學(xué)校食堂從業(yè)人員餐飲服務(wù)操作規(guī)范考試

本次考試旨在考察學(xué)校食堂從業(yè)人員在個(gè)人健康、原料采購儲(chǔ)存及加工操作等方面的知識(shí)掌握情況，請(qǐng)認(rèn)真作答。

1. 基本信息：

姓名：
部門：

一、單選題（每題2分，共50分）

2. 從業(yè)人員上崗前必須取得的健康證明有效期為多久？

3個(gè)月6個(gè)月1年2年

3. 下列哪種情況的從業(yè)人員應(yīng)立即調(diào)離工作崗位？

手部輕微劃傷感冒流涕患有痢疾佩戴首飾

4. 食品從業(yè)人員上崗前應(yīng)進(jìn)行的個(gè)人衛(wèi)生操作不包括？

洗手消毒佩戴發(fā)網(wǎng)涂抹指甲油更換工作服

5. 采購食品原料時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的文件不包括？

生產(chǎn)日期保質(zhì)期供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照員工健康證

6. 下列哪種食品原料應(yīng)儲(chǔ)存在-18℃以下的環(huán)境中？

新鮮蔬菜生豬肉大米醬油

7. 食品原料入庫時(shí)，應(yīng)遵循的原則是？

先進(jìn)先出先進(jìn)后出隨機(jī)存放按價(jià)格高低存放

8. 儲(chǔ)存食品時(shí)，與墻壁、地面的距離應(yīng)不小于多少厘米？

5厘米10厘米15厘米20厘米

9. 加工操作前，刀具、砧板的消毒方法不包括？

煮沸消毒紫外線照射用清水沖洗含氯消毒劑浸泡

10. 生熟食品的加工工具應(yīng)如何處理？

可交叉使用分開使用并做好標(biāo)識(shí)用完后統(tǒng)一清洗只需要清洗無需消毒

11. 烹飪后的食品中心溫度應(yīng)達(dá)到多少℃以上？

60℃70℃80℃90℃

12. 下列哪種食品屬于高風(fēng)險(xiǎn)易腐食品？

饅頭涼拌黃瓜炒青菜米飯

13. 食品留樣應(yīng)保留多少克以上？

50克100克125克200克

14. 留樣食品應(yīng)在什么條件下保存？

常溫冷藏（0-4℃）冷凍（-18℃）高溫

15. 從業(yè)人員在操作過程中，手部受到污染后應(yīng)如何處理？

繼續(xù)操作用濕毛巾擦拭立即洗手消毒戴一次性手套

16. 采購的食用油應(yīng)具有哪種標(biāo)識(shí)？

QS/SC標(biāo)識(shí)生產(chǎn)日期保質(zhì)期以上都是

17. 哪種情況的食品原料應(yīng)拒絕接收？

包裝完好有輕微異味標(biāo)簽清晰在保質(zhì)期內(nèi)

18. 冰箱內(nèi)存放食品時(shí)，應(yīng)如何擺放？

生熟混放分層存放，生在下熟在上隨意堆放只放熟食

19. 加工蔬菜時(shí)，應(yīng)先進(jìn)行的操作是？

切配清洗去皮浸泡

20. 下列哪種行為不符合個(gè)人衛(wèi)生要求？

戴口罩操作留長(zhǎng)指甲工服定期清洗不佩戴飾物

21. 食品加工區(qū)域的地面應(yīng)具備的特點(diǎn)是？

光滑易清潔粗糙防滑深色耐臟無需特殊要求

22.

從業(yè)人員在開始食品加工前、處理生食品后、使用衛(wèi)生間后、接觸污染物后，都應(yīng)（?。?。

戴好口罩更換工作服洗手消毒測(cè)量體溫

23. 烹飪后的剩余食品應(yīng)在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)冷藏？

1小時(shí)內(nèi)2小時(shí)內(nèi)4小時(shí)內(nèi)6小時(shí)內(nèi)

24.

未清洗的雞蛋（?。┐娣庞谂胝{(diào)區(qū)或烹調(diào)操作臺(tái)。

可以不得少量可以蓋上蓋子可以

25. 從業(yè)人員出現(xiàn)哪種癥狀時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并就醫(yī)？

輕微咳嗽腹瀉嘔吐皮膚瘙癢視力模糊

26. 食品加工設(shè)備應(yīng)多久清潔一次？

每天使用后每周一次每月一次出現(xiàn)污漬時(shí)

二、多選題（每題2分，共20分）

27. 餐飲服務(wù)從業(yè)人員個(gè)人健康管理要求包括哪些？

每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明后方可上崗患有有礙食品安全疾病時(shí)及時(shí)報(bào)告上崗前進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)

28. 采購食品原料時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的內(nèi)容有哪些？

感官性狀合格證明文件生產(chǎn)日期和保質(zhì)期價(jià)格

29.

禽蛋類預(yù)防沙門氏菌污染的措施包括（　）。

選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商雞蛋貯存在陰涼通風(fēng)或冷庫內(nèi)使用前清洗消毒蛋殼徹底煮熟蛋及蛋制品生熟分開，避免交叉污染

30. 下列哪些屬于生熟分開的具體要求？

加工工具分開容器分開砧板分開存放區(qū)域分開

31. 食品加工過程中，哪些環(huán)節(jié)需要進(jìn)行清洗消毒？

加工前的原料清洗加工過程中的工具清洗加工后的容器清洗加工人員手部清洗

32. 禁止采購和使用的食品原料包括哪些？

過期食品來源不明的食品腐敗變質(zhì)的食品感官異常的食品

33. 從業(yè)人員上崗時(shí)應(yīng)佩戴的個(gè)人防護(hù)用品有哪些？

工作服工作帽口罩手套

34. 下列哪些屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品？

冷葷涼菜生食海產(chǎn)品裱花蛋糕高溫蒸煮的米飯

35. 食品留樣的要求包括哪些？

每批次食品都需留樣留樣容器需消毒留樣保存48小時(shí)以上留樣量足夠

36. 餐飲服務(wù)場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生要求包括哪些？

地面清潔無積水墻壁無霉斑通風(fēng)良好垃圾及時(shí)清理

三、判斷題（每題2分，共30分）

37. 從業(yè)人員只要身體健康，無需取得健康證明也可上崗。

對(duì)錯(cuò)

38. 采購食品原料時(shí)，只要價(jià)格便宜，無需查驗(yàn)合格證明。

對(duì)錯(cuò)

39. 食品儲(chǔ)存時(shí)，為節(jié)省空間，可將不同類別的食品混放。

對(duì)錯(cuò)

40. 加工后的熟食可以和生食存放在同一冰箱內(nèi)，但需分開包裝。

對(duì)錯(cuò)

41. 烹飪后的食品中心溫度達(dá)到60℃即可確保安全。

對(duì)錯(cuò)

42. 從業(yè)人員操作前用清水洗手即可，無需使用洗手液。

對(duì)錯(cuò)

43. 食品留樣只需保存24小時(shí)。

對(duì)錯(cuò)

44. 患有感冒但無發(fā)熱癥狀的從業(yè)人員可以繼續(xù)從事食品加工工作。

對(duì)錯(cuò)

45. 使用過的砧板用清水沖洗后即可再次使用。

對(duì)錯(cuò)

46. 食品原料入庫后，應(yīng)立即登記生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

對(duì)錯(cuò)

47. 涼拌菜可以提前一天加工好，第二天直接供應(yīng)。

對(duì)錯(cuò)

48.

從業(yè)人員上廁所后，只要沒有接觸污物，可以不洗手直接繼續(xù)工作。（?。?/div>

對(duì)錯(cuò)

49. 食品加工區(qū)域的垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時(shí)清理。

對(duì)錯(cuò)

50. 從業(yè)人員可以佩戴戒指、手鏈等飾品進(jìn)行食品加工操作。

對(duì)錯(cuò)

51. 學(xué)校食堂可以供應(yīng)野生蘑菇等來源不明的食材。

對(duì)錯(cuò)

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